La fase più delicata della produzione dell’olio extravergine d’oliva è la molitura, ovvero il processo in cui la parete cellulare e le membrane delle olive vengono rotte attraverso azioni meccaniche. Si ottiene così l’olio d’oliva “grezzo” chiamato anche pasta d’olio, composto da una frazione semisolida fatta di bucce, polpa e frammenti di noccioli, e da una frazione liquida, ovvero un’emulsione di acqua e olio, successivamente separati tramite la gramolatura.

Se i frutti restano ammassati a lungo tra la raccolta e la macinazione, la loro parete esterna può rompersi prematuramente causando il deterioramento dei frutti stessi e quindi del prodotto finale.

Prima di essere sottoposte alla molitura, le olive vengono liberate da foglie e ramoscelli tramite il defogliatore e “ripulite” grazie alle lavatrici industriali.

Anche se il termine più diffuso per parlare di questo processo è ‘molitura’, i sistemi per ottenere la pasta d’olio sono due: la molitura classica e la frangitura.

La molitura classica avviene per mezzo della molazza, uno strumento derivato dalle antiche macine in pietra. Un sistema a 2-6 ruote ad asse orizzontale – generalmente realizzate con pietre granitiche – agisce in una vasca con fondo in granito o acciaio con bordi rialzati. La fuoriuscita dei succhi, in questo caso, è causata dallo sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive mentre le ruote frantumano i noccioli in modo adeguato e rimescolano la massa in lavorazione. La pasta che aderisce alle ruote viene rimossa e spostata sotto lo scalzo da alcune lame.

Con la molitura classica è possibile lavorare circa 3-4 quintali di olive in mezz’ora e il costo si aggira intorno ai 12€ a quintale.

La frangitura, invece, avviene tramite un frangitore meccanico, uno strumento a martelli che frantuma le membrane cellulari delle olive e dei noccioli. Il frangitore è formato da due serie di dischi chiamati martelli (con spigoli taglienti) che viaggiano a una velocità di 1500-3000 giri al minuto.

Il costo della frangitura è di circa 15 euro per 100 kg di olive. I costi – come anche quello della molitura classica – possono variare da frantoio a frantoio e dalla regione d’Italia in cui tale processo viene effettuato.

Il principale difetto attribuito alla frangitura è il grado di estrazione dei polifenoli.  Questi, in alte quantità, conferiscono all’olio un gusto piccante e un retrogusto amaro, aspetto che non piace alla maggior parte dei consumatori. Tuttavia, al di là delle qualità organolettiche, per scegliere tra molitura e frangitura sarà opportuno ascoltare il parere degli addetti al settore.