Origini e Curiosità

La Chianina è una razza bovina italiana un tempo utilizzata come forza motrice e ora allevata esclusivamente per la produzione di carne. Deve il suo nome alla Val di Chiana: è una razza autoctona dell’Italia Centrale (Toscana e Umbria). È una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni. Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini (“Bos magnus et albus”) ed era utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. Uno studio condotto dall’équipe del professor Paolo Ajmone Maran dell’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza ha analizzato il DNA di tale razza e il risultato è stato che è geneticamente simile a quelli dei bovini dell’Anatolia (Turchia).

Caratteristiche e Morfologia

È un bovino di taglia molto grande, nei maschi più di 190 cm di altezza al garrese con un peso che può arrivare a 1.700 kg (il toro “Donetto”, della Tenuta della Fratta presso Siena, nel 1955, all’età di otto anni raggiunse i 1.750 kg); nelle femmine si superano i 155 cm al garrese e si arriva a un peso di 1.100 kg. Questa razza fornisce una carne magra, solo in soggetti molto grandi troviamo infiltrazione di grasso tra le masse muscolari (marezzatura), che ne accentuano il sapore. Dalla carne di questa razza si ottiene la bistecca alla fiorentina, taglio di carne molto pregiato ottenibile solo da questa razza, che è considerata gigante per l’elevato sviluppo della mole. Infatti una bistecca fiorentina deve essere alta e di un peso superiore a 1.000 g. La sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.