Per rispondere a questa domanda è innanzitutto necessario riconoscere due tipi di analisi sensoriale.
L’analisi sensoriale commerciale viene fatta dal produttore, dal compratore o dal consumatore finale di olio, e permette di riconoscerne le sfumature aromatiche valutandone attentamente colore, odore e sapore. È un tipo di analisi che resta limitato alle scelte commerciali e all’ambito delle preferenze personali.
Per effettuare un’analisi sensoriale legale, invece, è richiesta la partecipazione di 8-12 assaggiatori ufficiali e di un capo panel – ovvero un esperto di olio – che li ha selezionati secondo criteri ben precisi. Gli assaggiatori compilano una scheda in cui valutano pregi e difetti dell’olio preso in esame; il capo panel ne calcolerà una media.
Gli assaggiatori degli oli extra vergine d’oliva vengono riconosciuti secondo criteri e modalità sanciti nel regolamento (CEE) n. 2568/91. Per diventare tali, devono partecipare a corsi specifici organizzati da enti e da organismi pubblici e privati e autorizzati dalla Regione o dalla Provincia autonoma in cui hanno luogo.
Una volta superato l’esame finale e ottenuto il relativo attestato, bisognerà accedere all’Albo Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli d’Oliva Extravergini.
Oltre all’analisi sensoriale, un Degustatore Ufficiale apprende, inoltre, nozioni sulla storia dell’olio extravergine d’oliva, sulla pianta dell’olivo e sulle tecniche di coltivazione.
La prima scuola al mondo per la divulgazione dell’assaggio di olio di oliva è l’ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva). Fondata nel 1983, conta oggi di una vasta rete di contatti in tutto il mondo, offrendo ai docenti dei suoi corsi un’enorme gamma di tipologie d’olio.
Basti pensare che solo in Italia esistono più di 500 cultivar (varietà agrarie) da cui vengono prodotti oli piuttosto distanti in termini di gusto e caratteristiche organolettiche.
In virtù di tanta varietà, un Degustatore Ufficiale impara ad abbinare armoniosamente diversi tipi di oli ai piatti a cui sono destinati.
